Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze Pollanche; aggiungeteci un poco di Culì, due cucchiai di Sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la Pollanca, con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
un momento, digrassate, e servite sopra la Pollanca, con sugo di limone.
Antrè = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e a mano a mano mettetele in una altra cazzarola; ponete in fine un pochino di farina nella cazzarola del butirro, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, e un poco di brodo bianco buono; fate bollire, e consumare al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l'Escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con perrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e crostini intorno di mollica di pane fritti tagliati a guisa d'oliva. Se volete, potete legare la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l'Escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con perrosemolo trito
Orduvre = Aggiustate le fettine di filetti di Pollanche come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di metterci i tartufi ed i prugnoli triti, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella cazzarola, o piatto dell'erbe fine, fatelo consumare, aggiungeteci un bicchiere di Culì alla Besciamella che trovarete nel Tom, I. pag. 12., fate bollire un momento, digrassate, e servi, te sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
L'Apicio moderno III
momento, digrassate, e servi, te sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di Pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra 1'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritte.
L'Apicio moderno III
, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra 1'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritte.
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de'medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de'medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente. Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
L'Apicio moderno III
cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 107. e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
L'Apicio moderno III
per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine sudette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno III
altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei
Antremè = Passate sul fuoco in una cazzarola con olio, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; dopo un momento fate raffreddare. Levate il fiele a dei fegatini grassi, spaccateli in mezzo, aggiustateli sopra un piatto di rame o di argento coll'erbe fine sotto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno di un colore biondo, sarà segno che sono cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato due terzi nel piatto dell'erbe. fine, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra i fegatini con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno III
Sciampagna consumato due terzi nel piatto dell'erbe. fine, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra i fegatini con un buon
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino col bello al di sotto, condite con pepe schiacciato, niente sale, una cipolletta con due garofani, coprite con fettine di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate i fegatini col proscutto sopra, mettete un poco di Culì nella cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i fegatini sopra il piatto che dovete servire con crostini di pane fritti sotto, e sopra il prosciutto, e versateci la Salsa, che sia poca con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i fegatini
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno III
di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
L'Apicio moderno III
senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
Antrè = Riempite sei Quaglie come quelle all'Inglese, trussatele colle coscie dentro il corpo; squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola, metteteci sopra sei belle fette di prosciutto, aggiustate sopra ad ogni fetta una Quaglia col petto al di sotto, conditele con un poco di pepe schiacciato, e copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con poco fuoco sotto, e sopra; a mezza cottura, metteteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra il prosciutto, e sotto altrettanti crostini di pane fritti di bel colore. Ponete nella cazzarola dove hanno cotto le Quaglie un poco di Culì, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, aggiungeteci un poco di scalogna trita, e versate sotto le Quaglie.
L'Apicio moderno III
bollire un momento, digrassate, aggiungeteci un poco di scalogna trita, e versate sotto le Quaglie.
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio. Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
L'Apicio moderno III
d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
L'Apicio moderno III
bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
L'Apicio moderno III
consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco, a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
L'Apicio moderno III
il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite
Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
L'Apicio moderno III
di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de' medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo freddo, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de' medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate
Piccioni alla Provenzale Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova
Piccioni alla Printaniere Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. II. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 64. e servitela sopra i Piccioni.
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dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
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per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine suddette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei
Antremè = Passate sul fuoco in una cazzarola con olio, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; dopo un momento fate raffreddare. Levate il fiele a dei fegatini grassi, spaccateli in mezzo, aggiustateli sopra un piatto di rame o di argento coll'erbe fine sotto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno di un colore biondo, sarà segno che sono cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato due terzi nel piatto dell'erbe fine, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra i fegatini con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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Sciampagna consumato due terzi nel piatto dell'erbe fine, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra i fegatini con un buon
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino col bello al di sotto, condite con pepe schiacciato, niente sale, una cipolletta con due garofani, coprite con fettine di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, Apicio levate i fegatini col prosciutto sopra, mettete un poco di Culì nella cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i fegatini sopra il piatto che dovete servire con crostini di pane fritti sotto, e sopra il prosciutto, e versateci la Salsa, che sia poca con un buon sugo di limone.
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cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
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di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
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dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
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, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d'Oca, levategli il fiele, mettetele per tre o quattr'ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera poneteci sotto il butirro, fette di cipolla, di carolta, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, tre garofani, tre fette di limone senza scorza, aggiustateci sopra i fegati ben asciugati, copriteli con capo di latte passato al setaccio, e mollica di pane grattato; mezz'ora prima di servire, metteteli al forno. Subito che saranno cotti, colate il fondo della loro cottura, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, passate al setaccio, e servite questa Salsa ben calda sotto i fegati d'Oca. Se in luogo della tortiera vi volete servire di una cassettina di carta non sarà che meglio.
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'ora prima di servire, metteteli al forno. Subito che saranno cotti, colate il fondo della loro cottura, aggiungeteci un poco di culì, digrassate
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l'Escaloppe.
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senza bollire, digrassate, e servite sopra l'Escaloppe.
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
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mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
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bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
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consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
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il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite
Accademia della crusca